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Mollejas de cordero al ajillo, un manjar al alcance de todos

Mollejas de cordero al ajillo, un manjar al alcance de todos

Comer de menús para grupos en Bilbao no significa ni mucho menos comer mal, sino que se pueden degustar auténticos manjares poco conocidos o que tienen mala fama por sonar raros, como es el caso de las mollejas de cordero, un producto del que vamos a hablar en las siguientes líneas.

El hecho de que se compren en sitios especializados en casquería es ya de por sí un factor que lleva a muchas personas a desconfiar de su sabor. Sin embargo, en el Asador Egurra es una de las especialidades de la casa, preparadas al ajillo o con salsa alioli, un plato que es una auténtica delicia e ideal como entrante para compartir en una mesa.

De hecho, es así como muchos de nuestros comensales las prueban por primera vez, sin saber siquiera en muchos casos que se trata de un despojo blanco de ternera o de cordero, formado por una glándula, el timo, que se sitúa en el pecho del animal, delante de la tráquea. Una de las razones de que sean tan tiernas es porque solo se consiguen en animales jóvenes, porque en los de edad adulta desaparecen.

Las mollejas, no obstante, se componen de una parte alargada, la garganta (que no es comestible) y de una parte redonda y muy sabrosa, la nuez, que es la que se puede degustar en el restaurante de menús para grupos en Bilbao. Su preparación al ajillo no tiene misterio alguno, al margen de su limpieza, para lo que hay que quitarles una fina telilla que las recubre y remojarlas varias horas en agua con hielo para que se desangren por completo, cambiándoles el agua dos o tres veces. Porque su elaboración solo es dorar los ajos picados en aceite de oliva, salpimentar las mollejas y dorarlas, para servirlas en caliente.